论八怪宴与“八怪”艺术的整合利用
扬州宾馆
申 滨
摘 要：将扬州八怪文化艺术与宴席有机地融为一体，这是文化餐饮对本土文化资源整合利用的有益实践，是餐饮企业自觉地把饮食活动融人地方旅游文化经济板块的品牌铸造行为。八怪宴的设计充分合理地吸纳了扬州八怪的诗画艺术与逸闻掌故，从菜名设计与整席主题，从上菜形式到装盘效果，从席间说唱到酒令游戏，均体现了浓郁的地方文化特色。这样不仅提高了宴席的文化内涵与艺术感染力，而且通过宴席这种饮食形式，宣传本土文化，从而满足来自异地的游客对扬州历史文化知识的渴求。
扬州八怪，是清代康熙、雍正、乾隆时期活跃于扬州画坛上的一群画家。其绘画风格与当时的正统画派不同，其思想行为与当时的习俗不人。保守的人对于从未见过的新鲜事物堪感惊奇，遂将“怪”字加于这些画家的头上。他们的艺术活动对近代中国绘画的发展产生了积极影响，他们的文化精神，对扬州地方文化是一次重要的内涵扩充。正因如此，从文化经济的运行而论，“扬州八怪”这一文化现象已成为扬州旅游经济上不可或缺的地方文化资源。扬州宾馆推出的“八怪宴”是这一地方文化资源得以整合利用的重要成果之一，事实表明，八怪宴的市场运营赢得了很好的社会效益和经济效益。
1 餐饮业整合利用地方文化资源的社会背景和重要意义
早在20世纪80年代中叶，中国餐饮业就已出现了竞争的态势。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，消费者不再满足于充饥果腹，而是开始了对美味的追求。这也是中华民族数千年来形成的矽＇珠为核心的美食观念的历史复位。历史进人90年代后，新的饮食消费理念在一部分消费者脑海中逐步形成，那就是在美味基础上建立起来的营养价值观］餐饮市场围绕着美味和营养开始了激烈的竞争。更美味而言，其竞争的焦点始于传统菜品的发掘，止乎优秀传统菜品的筛选与传承；就营养而言，厨师重是菜品的原料配伍与营养搭配已渐人普遍现象，基于这一点，餐饮市场又掀起了菜品创新的竞争。如何莰良传统菜品，使之成为深受消费者喜爱的营养健康的美味，这已成为当时餐饮市场的竞争焦点和餐饮灵的热门话题。但是，在烹饪技术竞争过程中，由于厨师文化水平的高下不等和烹饪技术的参差不齐，吱菜品创新的竞争一度进入盲区，许多所谓的创新菜，不过是烹饪原料的简单叠合，而并非是一种科学创造：餐饮竞争进人了疲惫状态，更严重者，竞争中的餐饮业在菜品方面还出现过趋同现象，甲店的新英品被很快地克隆到乙店，进而不自觉地抹杀了餐饮企业本有的个性，是厨师创造能力上的江郎才尽，布或市场竞争中的瓶颈效应？消费者对餐饮竞争过程中出现的诸多怪相给出了不同的反向判断。而餐饮业有识之志已清醒地意识到，技术层面的竞争虽为餐饮业终不可废的旋律，却终难形成鹤立鸡群之优。企业之间要拉开彼此的距离，仅靠技术的竞争是不够的，因为消费者的注目焦点已悄悄地转移到了大化餐饮上去了。
历史进人21世纪，随着广大消费者文化修养的普遍提高，随着餐饮业经营者们文化品牌意识的觉醒，特别是随着各地旅游业的蓬勃发展，餐饮业迎来了文化餐饮时代。中国高等教育的飞速发展使消费者的文化修养和审美能力出现了整体高度跨跃，消费者向餐饮市场呼唤文化内涵深厚的品牌宴饮。这种呼唤在精明的餐饮经营者看来无疑是一块即将形成的巨大的内需市场。他们开始关注和寻找能提升本企业文化内涵、可张扬本企业品牌个性、适于本企业可持续发展的文化餐饮的落脚点。地方文化资源无疑是形成企业文化品牌最好的选择。
扬州宾馆八怪宴正是在这样的社会条件下推向市场的。自隋唐以来，扬州即以经济繁荣而著称，富商巨贾不但要满足自己奢侈生活的需要。还在书画艺术品方面着力搜求。流风所及，稍富有者，均悬书画于室中，以示风雅。对字画的大量需求、激发并产生了大量的画家。据《扬州画舫录》记载，本地画家及各地来扬画家稍具名气者就有百数十人之多．其中不少是当时的名家，“扬州八怪”就是其中的佼佼者［1］。“扬州八怪”是清代康、乾年间活跃在扬州画坛上的一批具有创新精神的画家，他们以郑板桥、金农、李解、汪士慎、黄慎、高翔、李方膺、罗聘为代表，他们的作品摆脱了当时拘泥古画风的束缚，独树一帜。扬州八怪宴正是在这个基础上经过长期的研究和完善而推出的宴席。
以名彻四海的扬州八怪为题材而开发扬州八怪宴，这是一项意义深远的工作。八J怪文化资源的利用为餐饮企业在消费者的脑海中留下了难忘的个性特征，地方文化资源在餐饮企业中发挥了重要的作用：它提升了餐馆的文化品味，它满足了消费者对扬州地方文化的精神需求，它使消费者在餐饮消费中受到了文化的熏陶，它使餐饮企业之间的竞争焦点发生了变化：由于文化具有不可复制的特点，企业的个性和品味得到了市场的认可，品牌的文化意义与市场定位得到了明确的体现。
2 八怪宴中的扬州八怪文化资源整合利用
扬州宾馆的八怪宴，其凉菜有：乱石醉虾、香椿炝螺、红盐煮豆、罗汉酊鱼、芽姜莴笋、指画葫芦、马齿堆盘、辣子狗肉、花香仔藕。其主要热菜有：莲塘弄水、驯雀寒梅、梅岭春深、板桥豆窝、高梧玉立、墨梅斗方、胸无成竹、李鱓蕉鹅、秋菊泄香、难得糊涂、峨眉满架、空里疏香：这些菜品的名字或与八怪传说有关，或与八怪诗画作品有关。所用原料尽出产于扬州地区，其详见表l。
从上表可知，扬州八怪宴中的菜肴名称大都以历史记载或民间传说为依据，扬州八怪与淮扬菜的关系，扬州八怪书画作品中的菜肴题材，皆可成为扬州八怪宴的菜命名喂据，而且，一道菜或许就是一个民间故事，或许就是一幅绘画作品。宴席中的许多菜品掌故，或来自于民间流传的老百姓耳熟能详的“扬州八怪”的故事，或来自于扬州八怪流传后世的绘画作品和诗文曲赋。这就使扬州八怪宴更具有广泛的民众基础，扬州八怪宴的市场影响力和消费量也就有了可靠保障。这就是八怪宴的菜品名称词雅意深、不似平常菜名的重要原因。下陈几款八怪宴之菜品，析其内涵，感悟其灵动飞扬的味外之味。
“乱石醉虾”，此菜品取板桥书法风格之典。郑板桥自成一体的书法可以用“乱石铺街，酒醉夜归”来形容。其自称“六分半书”。他把楷、隶、行、草四体糅合一体，并加人画竹、兰的笔意，创造了前无古人的新书体。其书法峭拔雄浑，字态的欹正、大小、宽窄疏密等随机布置，犹如乱石铺街，错落有致，十分生动。故世人把郑板桥书法称作“乱石铺街”。将“乱石铺街”演绎为“乱石醉虾”，从书法境界跳人美食境界，令人感到这酒香中大小疏密、短长肥瘦、拱手作揖的虾态，不仅生动地概括了板桥书法张弛不拘的创作风格，也为八怪宴增添了灵动酣畅的书画意趣。板桥不仅爱吃虾，而且也喜螺丝、莲藕和小鱼。他曾在《思归行》中写到“臣家江淮间，虾螺鱼藕香。”据此，八怪宴的设计者们不仅推出了“乱石醉虾”，而且也研制了“香椿炝螺”、“花盘仔藕”和“罗汉酥鱼”。特别是“罗汉酥鱼”，原料所用的罗汉鱼俗称罗汉勾子，是扬州里下河地区盛产的2寸小鱼，扬州人又称之为“毛鱼”。扬州小调中就有“大鱼不到，小鱼到，罗汉勾子来挡道”的唱词。这种小鱼经过烹制加工后，成为当时文人雅士饮酒对诗的家常小菜。现代营养专家认为，这种小鱼要连头带尾一并吃下，因为许多活性物质和蛋白质都在小鱼小虾的头部和腹部，所以吃下这种全鱼有利于身体健康E“板桥豆腐”是八怪宴中之又一款与郑板桥典故有关的菜品。板桥四岁丧母，育于乳母费氏，童年时费氏开豆腐坊，以供养板桥。板桥从小对制作豆腐工艺耳濡目染，渐悟其道。后请宾朋吃饭时也常做此菜，以显其身手。“胸无成竹”是八怪宴中另一款菜品，意取板桥画竹之风。板桥在所题画竹中的这样一段话：“文与可画竹，胸有成竹；郑板桥画竹，胸无成竹。”［5］他所谓“画竹胸无成竹”，可以从他所写的《题竹》一文中“其实胸中之竹，并不是眼中之竹也，手中之竹，又不是脑中之竹也”数语得到印证。郑板桥画竹强调“莫知其然而然”的竹，针对苏东坡的“胸有成竹”，郑板桥的“胸中无竹”，则显其“J怪”。这里的竹，在板桥看来，既是竹，更是意。板桥所主张的和所实践的画论，超过了“胸中之竹”的境界。据此，宴席设计者感悟从竹趣到意趣的升华，设计了“胸无成竹”一菜，将长鱼人竹而烹，竹香浓郁，其味独特，体现了胸无成竹，竹在其中的雅趣。
“马齿堆盘”和“芽姜蒿笋”，是两款以凉拌为美的菜品，“峨嵋满架”则是一款扁豆、土豆为主料的炒菜，三款菜品的典故出自黄慎的诗。黄慎年方十八、九时寄身萧寺，白天作画，夜间于佛光明灯下刻苦读书，这段经历不仅使他在书画技艺上大有长进，而且在饮食观上也不伍于俗。黄慎曾赋《藜藿》一诗：“寒偏藜藿甘如饴，豪家粱肉贱似泥。峨嵋满架家园豆，马齿堆盘野菜香。昼暧一盆荞麦饭，芽姜蒿笋爱江东。”［6］37从诗中可知，他对马齿菜、莴笋、芽姜等鲜蔬的喜好，一方面流露出他鄙视朱门酒肉的俗不可耐的生活方式，另一方面也表现出他久居佛门后形成的崇尚自然、追求真朴的人生态度。
“指画葫芦”，典出罗聘指画《葫芦图》。指画，是中国传统绘画中的一种特殊的画法，即以画家的手指代替传统工具中的毛笔蘸墨作画，别有一种特殊趣味和技巧，故被称为指画。罗聘在八怪中指画独绝，卖价亦高，深受时人追捧。他24岁时，拜金农为师，学诗习画，30岁时在扬州画界崭露头角。其指画《葫芦图》L
在八怪宴中，金农的典故在菜品中亦有体现。“高梧玉立”便是其一。金农和罗聘虽为师徒，但情同父子。金农在《冬心先生自写真题记》中道：“聘学诗于予，称人室弟子。”［6］210金农家宅院中有一棵百年梧桐树，荫如华盖，师徒常聚其下，喝酒、吟诗、作画、下棋。金农曾作《高梧玉立》一画赠与罗聘［7］27。画中梧桐，枝干先勾，用笔古拙，施墨细润，气韵生动；口十片水墨充盈，简易朴实；画花淡简求纯，玲珑剔透。构图寓巧妍于稚拙，意境蕴高雅于朴实。据此画境，八怪宴中以梅千菜、鸡肉脯等为主料、以爆炒为主法精制而成的“高悟玉立”，其菜品构形、用色及味外美境皆透出了金农画品的古雅意趣＇金农的另一画作《墨梅斗方》t：129亦成为八怪宴中一款菜品的烹制依据。据传金农亦擅烹调，他与罗聘皆信佛，有《冬心先生画佛歌》道：“花之僧住花之寺，今生来作诗弟子。阖户常设太常斋，行歌不谒尚书里。二清二妙隔世交，大园佛境着方袍。”［9］心性随佛，但他却和扬州莲性寺做烂猪头的大和尚们有着异曲同工之处，即擅烹肉馔，堪谓怪哉。宴中“墨梅斗方”一品为五花肉、老黄酒和老抽酱油等焖制而成的红烧肉，状若网格，色若红霞，趣取金农《墨梅斗方》［8］36古雅拙朴、疏朗率意的构图神韵。
“李鱓蕉鹅”一菜本于八怪中之李觯的《芭蕉睡鹅图》画作［10］。李解，字宗扬，号复堂，别号懊道人、墨磨人，兴化人，其宫廷工笔画造诣颇深，中年始画风变化，转人粗笔写意，大胆泼辣，挥洒自如，感情充沛，富有气势。李觯于康熙五十年中举，康熙五十三年以绘画召为内廷供奉，因不愿受“正统派”画风束缚而被排挤离职，于乾隆三年出任山东滕县知县。为政清简，颇得民心，因得罪上司而被罢官，后居扬州，以画为生。与同乡人郑板桥关系最为密切，故郑板桥有“卖画扬州，与李同老”之说，并说他是“才雄颇为世所忌，口虽赞叹心不然”。曲折的人生深深地影响了他的绘画艺术风格。他将向来不登大雅之堂的农家之物如鹅、蚕、破芭蕉扇之类，也一一摄人画中，其题材之广泛多样远远超过了前人。《芭蕉睡鹅图》画芭蕉、睡鹅，用笔简洁，但构图饱满。画上自题：“转颈蕉荫下，苔痕映掌红。比邻不成恼，酣睡自春风。乾隆三年八月将去稷门，写此遣兴，李鱓。”李碑画鹅，绝非偶然。一方面，仕途失意的痛苦经历使李解对污浊的官场早已生厌，他以鹅之自洁为美，而睡鹅之态又使他联想到“心远地自偏”的超脱的人生境界，不为俗世所动，心性远游，自洁自高，这正是蕉下睡鹅的趣意所在，所以他笔下的鹅多为睡态，寓意深远；另一方面，李解久居扬州，对扬州人甚爱食鹅的民俗非常了解，卖画为生，自然还要考虑画品的市场认可度，所以李解睡鹅类画在其画作中占有一定的比重。八怪宴在设计过程中巧用这些文化元素，设计了“李鱓蕉鹅”菜品，此莱在李觯故里兴化烹鹅的基础上有所变化，进一步丰富了宴席的文化内涵和风味个性。
“空里疏香”一菜出乎八怪中之汪士慎的典故。汪士慎，字近人，号巢林。安徽休宁人，寓居扬州。他在诗、书、画、印诸方面皆有很高的成就。擅画花卉，随意勾点，清妙多姿。笔致疏落，超然出尘，笔意幽秀，气清而神腴，墨淡而趣足，其秀润恬静之致，令人争重。金农称汪士慎“善画繁枝，都有空里疏香、风雪山林之趣。”［11］老年一目失明，尚能挥写自如，不失当年风韵。精画兰竹，尤擅长画梅，其代表作如《潇湘灵芳图》、《绿萼梅开图》、《洒香梅影图》等［12］，梅枝疏影，暗香浮动，干花万蕊，颇富诗意。八怪宴取意于此，以梨、黄谷米、糖等为主料，以蒸为法，设计“空里疏香”一品，微甜含香，食之如下梅展，疏影暗动。道出了汪士慎痴梅人画的心境。
上述菜品仅为八怪宴中之主要菜品，还有许多菜如“莲塘弄水”、“秋菊泄香”、“难得糊涂”等亦为宴中妙品，因篇幅有限，不再赘述。
3 八怪宴菜品整合利用八怪文化的基本特点
任何主题宴席的设计都有其一定之规，八怪宴亦不例外。设计者从尊重历史的角度出发，在每款菜品的设计中注人了对扬州本土文化的深厚情感，所以，富有诗情画意的菜品名称充满了八怪文化固有的高雅格调和深远意趣。这当是八怪宴设计者抓住了整合本土文化资源的内在规律使然。
3．1 菜名设计出之有据
论其典据，八怪宴菜品名称大致可分乎三类：一类是以八怪诗画为据，如“香椿炝螺”、“花盘仔藕”和“罗汉酥鱼”，典出郑板桥《思归行》中两句；“马齿堆盘”、“芽姜蒿笋”和“峨嵋满架”，其典故出自黄慎《藜藿》一诗。“指画葫芦”一菜，典出罗聘指画《葫芦图》；“高梧玉立”，典出金农赠与罗聘的《高梧玉立》一画，如此等等，不一而足。二类是以八怪传说为据，如“板桥豆腐”，此菜与郑板桥的传说有关；“墨梅斗方”与金农擅烹猪肉有传说有关 三类是以八怪画论为据，如“乱石醉虾＂，此菜品取板桥书法风格之典；“胸无成竹”，意取板桥在所题画竹中的这样一段话：“文与可画竹，胸有成竹；关阝板桥画竹，胸无成竹”之论。可见，八怪宴中菜品之名皆言出有据，并非空穴来风，这正是本土文化资源整合利用过程中最需注意的问题。很多主题宴席在菜品设计时不顾时空乱序之忌，将不同地域、不同时代的事物拼凑一处，令人看后不知所云，实为致命败笔。
3.2 菜名典故意趣相映
菜名应该是让食客产生兴奋的一个亮点，这个亮点往往因菜名中的典故而生成。菜品与典故之间有着一种天然凝结的意趣，这是使食客最易生成联想和产生共鸣的兴奋点。八怪宴在这方面表现得很得当。如“梅岭春深”，借“深”与海参之“参”之间的谐音关系，道出了此菜的原料配伍特点，而典故中的人物又是人们熟知的清代扬州个园主人、大盐商黄至筠，这就形成了菜名与典故之间浑然天成、相辅相成的意趣。“指画葫芦”以葫芦瓢盛装形如手指的海蜇，不仅使人很易联想起罗聘以手指绘画葫芦的典故，而且盛器与原料的结合，很自然地表达出了菜名的内涵与典故间的关系，表达形式行如流水，典故展示轻松见底。
3．3 整席主题内涵高远
八怪宴由“书屋四茶食”四款、“草堂四佐酒”四款、“香叶冷碟”九款、“借园大菜”十二款、“玲珑细点”若干等组成，一款一格，一款一典，整席组合，将扬州八怪的思想情感、艺术成就、后世影响及相关掌故充分地表现出来。另一方面，在宴席过程中，又穿插了扬州清曲、小调、丝竹雅乐，一些特色菜品以特殊形式传上餐桌，如“难得糊涂”以行贩挑担叫卖而人的形式表现，使人联想到扬州挑夫走巷叫卖小吃的旧时情景；在初上“李觯焦鹅”一品时，群鹅曲颈欢歌之声在食客耳边响起，使人眼前浮现出青山绿水、群鹅嬉戏的江南景色。特别是将“击鼓传花”这种古代文宴中的文人酒令生动地运用于席间，掀起了食客饮酒尽兴、展示才艺的高潮。整个宴席，动静相间，声、色、味有机结合，将扬州八怪深厚高远的文化内涵艺术地再现出来，使食客的视觉、听觉和味觉都得到了丰富的艺术享受。
3．4 展现本土文化魅力
“扬州八怪”是扬州本土文化的重要组成部分。扬州八怪艺术是扬州人文历史文化积淀的产物，扬州八J怪文化不仅在中国，而且在全世界都产生了巨大的影响。“扬州八怪”的掌故逸闻随着他们的艺术成就的显著于世而深受世界各族民众的关注和喜爱。这正是扬州本土文化得天独厚的优势，也为包括餐饮在内的扬州各行各业文化品牌的打造提供了丰富而深厚的文化资源。扬州宾馆正是瞄准了这一巨大的独具本土特色的文化资源，将餐饮与“扬州八怪”文化、掌故进行有机整合利用，使餐饮不仅从一般意义的饮食活动转人文化市场的独特艺术形式，而且还将八怪宴很自然地融人扬州旅游经济的板块。可见，八怪宴的成功是艺术地展现扬州本土文化魅力的必然结果。
4 结语
随着全国各地旅游经济的高度发展，餐饮业迎来了文化餐饮时代；随着消费者文化修养与审美能力的不断提高，餐饮市场兴起了以文化铸就企业品牌、以宴饮体现本土文化的时代大潮。本土食客为本土固有的丰富而深厚的文化而无比自豪，他们在庆幸自己生于文化底蕴如此深厚之本土的同时，尽情地享受着表现本土文化魅力的风味宴席，这就形成了永不褪色的火红餐饮市场；异地游客在追慕、畅游和沉醉于心目中之文化圣地的同时，细品着融合当地独具特色的历史文化的高远情趣，回味着其中无限的风土人情与诗情画意，这就形成了流动不止、涛声不息的旺盛旅游市场。这些现象绝不能简单视为一种饮食活动，如果餐饮没有融人深厚的文化内涵，如果宴席设计忽视了本土文化的充分合理地运用，那么上述的一切就很难想象了。
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