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大陆记者的台湾印象:用心用情“服水土”

作者: 林娟   出处: 福建日报    浏览次数:2259     发布时间:2011-9-19 17:35:42

    乍见申滨,以为是濮存昕的年轻版,这样一位帅气又稳重的扬州人往“冶春”茶社的店堂里一站,显得很有分量。

    申滨是“冶春”茶社台北店的总经理特别助理,而“冶春”是目前大陆餐饮业在台投资规模最大的项目。9月2日,“冶春”台北店迎来它的开业周年庆典,台湾政要、企业界代表等纷纷前来祝贺,红灯笼高挂的店堂里高朋满座,西装笔挺的申滨协助总经理陈军迎来送往,忙得不亦乐乎,整个人都笼上了喜气。

    “其实刚到台湾的前几个月,我也有过很郁闷的时候。”庆典过后,申滨跟我细聊赴台一年来的曲折历程。让他郁闷的原因不是个人水土不服,而是“冶春”水土不服。来台湾之前,申滨已做了近20年的淮扬菜大厨,当过全国多个烹饪大赛的评委,担任扬州宾馆饮食总监。“‘冶春’在江浙一带是响当当的淮扬菜品牌,可是到了台湾,我们发现最拿手的狮子头怎么也做不好,做小笼包的面皮也一直发不起来,真是急坏了。后来才知道,这里猪的品种跟我们那儿的不一样,所以肉质也不一样,做出来的狮子头虽然很嫩但不是入口即化。面粉比我们那儿的细,用我们工艺做不出理想的效果……”

    原材料的“水土不服”没把申滨以及他带来的8位淮扬菜名厨难倒。“我们向当地的师傅请教,把台湾所有品牌的面粉全都试了一遍,狮子头也不断根据材料来试验,最后终于磨合出来了,我们现在还是坚持就地取材,已经在当地树起了口碑。”真正让申滨为难的是用人上的“水土不服”。 “冶春”到台北开店,除了总经理陈军和总经理助理申滨两个“头”以及厨师从扬州“空降”外,其他人员都是“就地取材”。

    “这里的年轻人在‘民主自由’的口号中长大,凡事都要按着自己的主意来,很不好管理。每天一到下班时间,不管手头的事情有没做完,都准点走人。如果想让他们加班,对不起,加钱!”除此以外还有两岸意识形态、生活习惯等差异带来的误解,都让申滨很头疼不已。“我原来在扬州时,一天是8小时工作制,到台湾后,每天从早上10点一直忙到晚上10点,累得要命,可是人员方面还是理不顺。异地他乡,远离亲人,初来乍到,也没有朋友,下班后只能一个人关起门来喝闷酒……”

    喝了闷酒后申滨并没有颓唐,而是振作起精神迎难而上。“我来了以后发现,台湾菜咸中带甜,跟淮扬菜很相似,但这里的人口味较清淡,所以我们有意识地控油、控盐,调整做法,来适应顾客群。其实在人事方面也是这样,必须根据当地的实际情况来调整,我觉得台湾人跟我们本来就同文同种,情感上是共通的,我应该打打‘感情牌’。”

    打“感情牌”就得从关心员工生活入手。店里有一位前来当学徒的小厨师,年纪很轻也很调皮,师傅指东他偏打西,是店里有名的“小刺头”。申滨仔细观察后,发现这小伙子很为脸上一大堆有损形象的红疱烦恼。他悄悄托人从扬州老家带来了治螨虫的特效药,让这小伙子试试,结果药到病除,小伙子感激不尽,从此要认申滨作“干爹”,表现当然也乖多了。

    店里有的年轻员工来自单亲家庭,申滨特别留心额外关照,把他们的监护人请到店里用餐,感受“冶春”大家庭的温暖;有厨师学校未毕业的学生到“治春”实习后恋栈不肯再回去好好念书,申滨找他们谈心,动之以情晓之以理,不仅说服他们返回校园,还让他们明白了很多人生道理。在充满诚意善意的交往中,两岸员工打成了一片,那些一开始不服管的姑娘小伙子们和申滨成了好朋友,“现在如果手头的事情没有做完,不用说他们都会自觉地留下来加班,不会再计较钱不钱的问题,所以我觉得两岸人与人之间要慢慢磨合才会融洽,这需要时间,更需要用心、用情。”而 “冶春”也完全克服了“水土问题”,生意蒸蒸日上。

    虽然来台湾一年来劳心劳力颇为辛苦,但申滨觉得在这过程中自己学到了很多,台湾人给他留下了很好的印象。“这里的员工可能会跟你计较加班费,但他们在工作时间里非常认真敬业,服务水准高,表现真的OK!这里的人在公共场合或用餐环境里不高声喧哗,很注重周围人的感受,这让我平常说话注意降低分贝;这里严格控烟且行之有效,所以我这个‘烟民’烟抽得少多了;还有这里的人习惯于理性消费,官阶再高再有钱也不会盲目地点很多菜,总是适可而止刚刚好……”

    让申滨难忘的还有这样一件事。一位到“冶春”吃饭的老者,结账时让服务生将吃剩的一点点鱼头和几根青菜帮他打包,说这样带回家只要再加一点米饭又可以吃一顿。临走时,他给了服务生500元新台币的小费。“当时我挺受震动,以前我和很多人一样,以为打包是小气没面子的行为,可是我发现这里的人几乎都有餐余打包的习惯。像这位老先生,他付的小费远超过那些剩菜的价值,我觉得他这样做,一是出于节俭的本性,也是对食物食材以及厨师劳动的尊重,我觉得这些都值得我回大陆推广……”

    申滨告诉我,经过一番摸爬滚打,“冶春”台北店已摸索出了经验,接下来有在台湾再开分店的打算,他对未来很有信心。问他“你在台湾还好吗”,他极爽快地答:“很好!”

注:申滨系中国致公党党员,综合二支部成员,是扬州冶春台北店的主要负责人之一。

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